Рецепт Российского сыра
Рецепт Российского сыра
Российский сыр наделен слегка кисловатым вкусом и пластичной структурой. Жирность этого сырного лакомства, как правило, варьируется от 45 до 50%.
-
Молоко10 л;
-
Закваска на выбор:
-
1/32 ч.л.
-
1/8 ч.л.
-
1/8 ч.л.
-
1/2 ч.л.
-
1/2 ч.л. 10%-ого раствора
- Рассол 20%
-
Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.
-
Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.
-
10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.
-
Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.
-
Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.
-
Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.
-
Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.
-
Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.
-
Слить 30% сыворотки (3 л).
-
Перемешивать массу большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.
-
Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.
-
Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.
-
В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.
-
Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.
-
Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
-
Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час - 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час - 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа - 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
-
Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.
-
Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.
-
Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).
-
Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).
-
Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.
Как приготовить 20% рассол
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Российский сыр со специями
Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.
Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.
